carrageenangelering, er hovedsageligt til stede i kaseinmicellerne. Disse miceller ændrer sig over tid (Walstra, 1999). Calcium kan migrere fra micellen til bulkfasen af mælken under denne ændringsproces, hvorved kationkoncentrationen i opløsning øges. Dette vil føre til en stigning i gelstyrken.
Hvordan danner carrageenan gel?
κ-carrageenan indeholder én sulfatgruppe i molekylet og danner en meget fast, men skør gel, og den stærkeste gel er opnået ved tilstedeværelsen af kalium (K+) ioner. Sådan en fast og skør gel udviser synerese og dårlig fryse-optø-stabilitet. Gelen er stabil ved en pH-værdi over 4,2.
Hvad er gelering i mælk?
Gelering af UHT-mælk under opbevaring (aldergelering) er en væsentlig faktor, der begrænser dens holdbarhed. Gelen, der dannes, er en tredimensionel proteinmatrix initieret af interaktioner mellem valleproteinet beta -lactoglobulin og kappa-kaseinet fra kaseinmicellen under højvarmebehandlingen.
Er carrageenan et geleringsmiddel?
Carrageenaner er polysaccharider (galactose) med varierende grad af sulfatering (mellem 15 % og 40 %). De er udvundet af rød tang og bruges som termo reversible geleringsmidler og fortykningsmidler. Carrageenaner kan også bruges som bindemiddel og kan forbedre tekstur og mundfornemmelse. …
Hvordan bliver carrageenan tykkere?
Kemisk,carrageenan er klassificeret som et polysaccharid, en type sukker. Dens egenskaber er varierede og komplekse, men dens grundlæggende funktion er at fortykke og stabilisere. Det gør den ved at danne store, men fleksible matricer, der krøller rundt og immobiliserer molekyler.
