S altpeter er et nitrat, der almindeligvis bruges, når man laver corned beef, hovedsageligt for at bevare sin lyserøde farve. Mange mennesker forsøger at undgå tilsatte nitrater, og det er ikke en nødvendig ingrediens, når man laver corned beef.
Hvad gør salpeter ved kød?
For at være mere specifik, vil natriumnitrat (s altpeter), når det påføres direkte på råt kød, trække fugt ud og forhindre oxidation. Det gør den, fordi de bakterier, der er naturligt til stede på alt kød, omdanner nitratet til nitrit. Så det er nitrittet, der faktisk forhindrer oxidation, ikke nitratet.
Hvorfor bruger vi salpeter til at konservere mad?
Et konserverings- og kurermiddel
Det bruges til at kurere skinke og andet konserveret kød og fisk. Hærdning trækker fugt væk fra kød og reducerer bakterier.
Kan jeg bruge s alt i stedet for salpeter?
Havs alt eller ikke-jodiseret s alt og bords alt eller norm alt s alt er meget forskellige fra hinanden. Begge er hærdet og tekstureret forskelligt. Hvis du leder efter en erstatning for salpeter, kan du bruge havs alt, et s alt uden iod, som vil s alte eller helbrede det kød, du har længtes efter at tilberede.
Har du brug for salpeter til at kurere kød?
4. Salpeter, natrium eller kaliumnitrat. Kommercielt er nitrat ikke længere tilladt til brug i s altning af røget og kogt kød, ikke-røget og kogt kød eller pølser (US FDA 1999). Det er nitrat dogstadig tilladt i små mængder ved fremstilling af tørre hærdede ukogte produkter.
