Enzymisk bruning er en oxidationsreaktion, der finder sted i nogle fødevarer, mest frugt og grøntsager, hvilket får maden til at blive brun. Oxidationsreaktioner forekommer i fødevarer og ikke-fødevarer. … Ilt i luften kan få skåret frugt til at brune, en proces kaldet enzymatisk brunfarvning (en oxidationsreaktion).
Hvad forårsager enzymatisk brunfarvning?
Enzymatic Browning Inhibitors
Browning i frugt og grøntsager forårsages hovedsageligt af enzymet PPO, som i nærvær af oxygen katalyserer oxidationen af o-diphenoler til o-quinoner. Brune pigmenter fremstilles ved polymerisation af o-quinoner.
Hvad er ikke-enzymatisk brunfarvning?
Ikke-enzymatisk bruning involverer et sæt kemiske reaktioner, der finder sted under tilberedning eller opbevaring af fødevarer. Det er ansvarligt for dannelsen af brune forbindelser, som er flygtige smagsmolekyler, der påvirker den sensoriske kvalitet af fødevarer. … Dette kapitel fokuserer specifikt på Maillard-reaktionen.
Hvad er enzymatisk brunfarvning, og hvordan forhindrer man det?
Tilsætning af citronsyre, ascorbinsyre eller andre syrer, såsom eddike, sænker pH-værdien og forhindrer enzymatisk brunfarvning. Under enzymatisk brunfarvning reagerer polyfenoler med ilt. Hvis noget andet reagerer med ilten, vil der ikke forekomme enzymatisk brunfarvning. … Vandet reducerer kontakten med ilt og forhindrer enzymatisk brunfarvning.
Hvilken af disse er et eksempel påenzymatisk brunfarvning?
Enzymatisk brunfarvning kan observeres i frugter (abrikoser, pærer, bananer, druer), grøntsager (kartofler, svampe, salat) og også i fisk og skaldyr (rejer, jomfruhummere og krabber). Enzymatisk bruning er skadelig for kvaliteten, især ved opbevaring efter høst af frisk frugt, juice og nogle skaldyr.
