For en mere sur surdej skal du justere hydreringsniveauet for din starter ned til 75 % eller 50 %. Forretten bliver ret stiv, men den skal let æltes ind i brøddejens ingredienser.
Skal surdej æltes?
Æltning er kun nødvendig for at for at spare tid, da glutentråde udvikler sig naturligt efter et par timers tid til at gøre det. Og så på den anden side, ved at give dejen den tid, ender du med langt lækrere brød.
Hvorfor ælter du ikke surdej?
Teorien bag et brød uden æltning er, at der er mere end én måde at lave gluten på. Hvis du har en våd nok dej (og du vil bemærke, at brøddej, der ikke er æltet, er meget våde), kan glutenin og gliadin frit flyde rundt på egen hånd, og overlade til deres egen enhed, de danner gluten på deres helt egen.
Hvad sker der, hvis du ælter surdej?
Det kan gøres i en skål, så det er væsentligt renere end andre metoder til håndblanding, såsom slag og fold eller håndæltning. Metoden lufter dejen lidt, og på grund af minimal kontakt med din hånd ender mindre dej på dine fingre. Mindre dej på hænderne betyder højere udbytte og mindre oprydning.
Kan du ælte surdej igennem?
Overanstrengt dej kan ske, når du bruger en røremaskine. Dejen vil føles "stram" og sej, da glutenmolekylerne er blevet beskadiget, hvilket betyder, at den ikke strækker sig, kun knækker, når du prøver at trække eller rulle den. …Over æltet dej kan ikke rettes og vil resultere i et stenhårdt brød, så vær forsigtig med denne fejl.
