Baggrund. Enzymatisk brunfarvning påvirker talrige planteorganer og skaldyr, som er rige på oxiderbare phenoler såsom frugt, grøntsager, aromatiske planter, svampe og rejer. Det forekommer under forskellige procedurer, der bruges i fødevareindustrien: dybfrysning, dehydrofrysning, frysetørring, varmluftstørring osv.
Hvor ser vi enzymatisk brunfarvning?
Enzymisk bruning er en oxidationsreaktion, der finder sted i nogle fødevarer, mest frugt og grøntsager, hvilket får maden til at blive brun. Oxidationsreaktioner forekommer i fødevarer og ikke-fødevarer.
Hvilken af disse er et eksempel på enzymatisk brunfarvning?
Enzymatisk brunfarvning kan observeres i frugter (abrikoser, pærer, bananer, druer), grøntsager (kartofler, svampe, salat) og også i fisk og skaldyr (rejer, jomfruhummere og krabber). Enzymatisk bruning er skadelig for kvaliteten, især ved opbevaring efter høst af frisk frugt, juice og nogle skaldyr.
Hvorfor er enzymatisk brunfarvning vigtig?
Enzymatisk brunfarvning er en af de vigtigste reaktioner, der forekommer i frugt og grøntsager, hvilket norm alt resulterer i negative effekter på farve, smag, smag og næringsværdi. Reaktionen er en konsekvens af phenolforbindelsers oxidation af polyphenoloxidase (PPO), hvilket udløser dannelsen af mørke pigmenter.
Hvilket enzym er ansvarlig for enzymatisk brunfarvning?
Enzymet, der er ansvarligt forbrunfarvning kaldes polyphenoloxidase (eller PPO). I nærvær af oxygen ændrer PPO-enzymet stoffer kendt som phenolforbindelser (gennem en oxidationsproces) til forskellige forbindelser kaldet quinoner.
