I en nøddeskal betyder dej, der er underhævet,, at gæren ikke har produceret nok kuldioxid. Kuldioxidgasserne er det, der giver dejen dens volumen og åbenhed. Derimod betyder overhævning, at dejen er løbet tør for mad. Den er udmattet. Den er blevet skubbet forbi sin grænse og har ingen styrke tilbage.
Hvad betyder underhævet dej?
Underhævning sker når dejen ikke har hvilet nok. Du vil vide, at din dej er underhævet, hvis den hopper tilbage med det samme, når den prikkes. Retardering refererer til nedkøling af dejen for at bremse gæraktiviteten. Professionelle bagere bruger nogle gange et specialiseret køleskab kaldet en dejretarder, som norm alt holdes omkring 50°F.
Hvordan ser Underproofed surdej ud?
De "mindre" bobler, der udgør det meste af brødet, er stadig tydeligt synlige, hvilket gør det luftigt, let og meget behageligt at spise. Underproofed - i midten - er kendetegnet ved supertæt krumme mellem de store huller. Krummen er gummiagtig og kan være underkogt nogle steder på grund af densiteten.
Hvordan fikser du undersikret brød?
Fixer overhævet brøddej
Heldigvis for dig, hvis du bemærker, at din brøddej er overhævet, før du bager den, er der en løsning. Tag din dej op af gryden, skålen eller af det klæde, du hævede den i. Punk dejen ned (få luften ud), og omform dejen.
Er Overproofingdårlig dej?
Hvis du bager dejen "som den er, " vil den sandsynligvis falde betydeligt sammen i ovnen og være ret tæt. Chancerne er, at dejen vil smage lidt mærkeligt efter bagning - alt for "gæragtig" eller "øl-agtig" med nogle "off" smag. Den vil ikke være helt uspiselig, men den smager nok ikke godt.
