Når stivelsesholdige fødevarer-ris, pasta, brøddej-tilberedes i nærværelse af vand, absorberer alle de individuelle stivelsesgranulat vand og svulmer op. Amylose- og amylopektinmolekylerne i granulatet, der tidligere klæber sammen, slapper lidt af og skilles fra hinanden, så vandet kan sive ind blandt dem.
Hvad er retrogradation food science?
Retrogradering er en igangværende proces, som i starten involverer hurtig omkrystallisation af amylosemolekyler efterfulgt af en langsom omkrystallisation af amylopektinmolekyler. Amylose retrogradation bestemmer den indledende hårdhed af en stivelsesgel og klæbrigheden og fordøjeligheden af forarbejdede fødevarer.
Hvad er retrograderingsproces i stivelse?
Abstract: Retrogradation af stivelse er en proces, hvor adskilte amylose- og amylopektinkæder i en gelatineret stivelsespasta reassocieres for at danne mere ordnede strukturer.
Hvad er brødretrogradation?
Under bagning begynder stivelsesmolekyler i den rå brøddej at gelatinisere ved omkring 150°, hvilket betyder, at de absorberer fugt, svulmer op og bliver derefter halvfaste. … Når brødet kommer ud af ovnen og afkøles til under gelatineringstemperaturen, omdannes stivelsesmolekylerne og hærder – retrogradation af stivelse.
Er retrogradation god eller dårlig?
Stivelse retrogradation har været genstand for intensiv forskning gennem de sidste 50 år, primært pga.til dets skadelige virkning på de sensoriske og opbevaringsmæssige kvaliteter af mange stivelsesholdige fødevarer. Imidlertid er retrogadation af stivelse ønskelig for nogle stivelsesholdige fødevarer med hensyn til tekstur og ernæringsmæssige egenskaber.
